Wenn man einiges an Datenvolumen noch nicht aufgebraucht hat kriegen man das was noch übrig bleibt im nächsten Monat nochmal extra dazu oder wieder nur 25 GB?

Nein du bekommst jeden Monat dein Datenvolumen wieder auf 100% gesetzt, nicht mehr.

Sonst gibt es noch so "bezahle nur was du brauchst" Verträge, da wird dir halt je nach Verbrauch am Ende des Monats abgerechnet.

Es gibt in der Tat Tarife, die haben eine sogenannte "Rollover"-Funktion. Das gibt es zum Beispiel bei Vodafone, da nennt es sich "Gigadepot".