warum vertrage ich weizen nicht aber dinkel schon

Ja, das stimmt! Merken kann man das beim Brotbacken. Dinkelteig ist klebriger als Weizenteig.
Du hast also keine generelle Glutenunverträglichkeit, sondern nur eine Weizenunverträglichkeit. Die haben viele Menschen. Das kommt so häufig vor, dass es schon einige Bio-Bäcker gibt, die gar kein Weizen mehr verwenden. Ich kenne hier einen Bäcker, dessen gesamtes Sortiment (Brot, Brötchen, Kuchen usw.) ist komplett weizenfrei. Stattdessen verarbeitet er vermehrt Dinkel und Urgetreidesorten.
Über die Ursachen der häufig auftretenden Unverträglichkeit gegenüber Weizen gibt es unterschiedliche Theorien. Eine gemeinsame Erklärung ist, dass am Weizen extrem stark herum gezüchtet wurde. Immer wenn der Mensch an den Genen herum manipuliert, macht er das nicht damit wir Verbraucher gesunder leben, sondern aus wirtschaftlichen Gründen. Der Bauer soll mehr Ertrag haben, der Anbau und die Ernte soll einfacher sein, das Produkt soll größer, schöner und besser zu verwenden sein. Im Fall von Getreide soll es z. B. bessere Backeigenschaften haben. Gewöhnlich geht das zu Lasten des Gesundheitswertes, und Unverträglichkeiten entstehen.
Moderne hochgezüchtete Apfelsorten lösen bei vielen Menschen eine Allergie aus. Alte Sorten werden aber von vielen Apfelallergikern vertragen und haben ein kräftigeres Aroma. Auch alte Gemüsesorten, wie z. B. der lila Kohlrabi, haben mehr Aroma und mehr sekundäre Pflanzenstoffe als moderne Sorten. Evt. sehen die alten Sorten aber nicht so hübsch aus wie die neuen - des einen Freud, des anderen Leid. Auch alte Getreidesorten werden tendenziell besser vertragen als die stärker genmanipulierten, wie den Weizen.
https://www.happy-blood.de/weizenunvertraeglichkeit/

Hallo meine Cousine hat das gleiche Problem, ist eine Unverträglichkeit von Weizen

Ja, eine Glutenunverträglichkeit wird es dann möglicherweise nicht sein. Auch bei einer Weizenallergie würdest du vermutlich auf Dinkel reagieren.

Es gibt auch noch die "Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität". Da kannst du dich ja mal informieren. Allerdings gibt es hier noch Forschungsbedarf und keine Tests.

Und du solltest nochmal überlegen, um welche Produkte es genau geht, welche Qualität und wie sie hergestellt werden.

Dinkel lhat nicht alle der drei Eiweißstoffe, die die Glutenunverträglichkeit verursachen. Vielleicht verträgst du einen Teil davon. Muss man problieren.

Weil Weizen extrem hochgezüchtet ist und extrem höhere glutenwerte hat als Dinkel