Teigführung beim Brot- und Brötchenbacken?

Ganz klar die Reihenfolge.

Die Hefe ganz am Anfang. Falls du Poolish oder Biga als Vorteig machst, kommt sie bereits da schon rein.

Der Rest stimmte schon. Lange gehzeit bei kühler Teigführung um möglichst viel Aroma zu bekommen. Außerdem kannst du dann weniger Hefe verwenden. Wodurch das Brot dann bekömmlicher wird.

Mehr Poren und Elastizität bekommst du durch mehr Wasser im Teig und durch ein besonderes Mehl das eine lange Teigführung von 24-72std ermöglicht. Z. B von der Firma Caputto (Cuoco)

Hoffe ich konnte helfen. Frag mich gern wenn du noch Fragen hast.

Ps: unter Thomas Kocht, findest du gute Anleitungen zum Brot backen. Als gelernter Bäcker kann er in seinen Videos alle deine Fragen optimal beantworten.

Auf jeden Fall lange Teigführung mit wenig Hefe.

Das setzt Aromen frei und macht das Brot bekömmlicher, weil enzymatische Prozesse stattfinden.

Elastizität und eine feine Porung entstehen durch das Kneten, dabei bildet sich das Gluten (Klebereiweiß).

Due stellst deinen Teig wie gehabt her (lange kneten, aber nicht überkneten) und lässt ihn kalt gehen, dabei entspannt sich der Kleber wieder und der Teig geht auf.

Dann knetest du ihn noch einmal gründlich durch, stößt lang (oder rund), lässt den Teig bis zu Gare aufgehen und schiebst mit tüchtig Schwaden, damit er im Ofen nochmal hochziehen kann. Beim Formen darauf achten, dass du nicht mit zuviel Mehl arbeitest, sonst kannst du nach dem Backen genau die Richtung des Brotes erkennen und bekommst "schöne, lange Blasen, an denen dir das Brot beim Schneiden reißt.

Wenn du eine dünne Stärkeaufschlämmung machst (Weizenstärke), dann bildet das auf deinem Brot eine glänzende Kruste die auch konserviert- vor dem Backen aufstreichen.

Eine glatte Kruste kannst du auch mit Wasser abstreichen, sofort wenn das Brot aus dem Ofen kommt, der Effelkt ist ähnlich- bei uns hieß das immer "abschwiddeln"...😂